RED 中国：正在拍摄之前项目组做了哪些准备（哪些测试工作）？

《厨》：《厨房里有哲教家》（以下简称《厨》）是中央广播电视总台影视剧纪录片核心全额抛资的纪录片项目，按照类型划分，《厨》属于媒体商业型美食题材人物类纪录片。

正在正式拍摄前，我们拍摄了样片，集中了多个品牌多个型号的摄影机和镜头进行测试。我们设放了 5 个场景：室内灯光布景，室内自然光场景，室外正午高光比的自然光，室外黄金光线和密度光线，以及室内外的极端昏暗环境。我们搭配不同的机身和镜头，拍摄同一环境下的内容，导演和摄影师一同经过现场监视器，比较各个组合正在 Rec.709 模式下直出的画面。测试的第二项内容是比较手持操作的手感，每位摄影的操作习气不同，我们以综合打分的方式觅求最大公约数，由于正式拍摄时机型和镜头需求一致。最后，测试片经过 DIT 处理后，再进行一轮综合抛票。

我们根据主人公的故事选择拍摄地，具体拍摄场景的选择占领了前期调研的很多时间。

RED 中国：该纪录片使用多少分辨率、紧缩比拍摄？总共拍摄了多少素材？后期是4K输出交片吗？做后期花了多久？

《厨》4 集总的素材体量为 75T。播出版本有两个，其中高清播出版的参数为 1920*1080/25p/Rec.709/SLG 模式。4K 播出版参数为 3840*2160/50p/Rec.2020/HLG 模式。

https://www.bilibili.com/bangumi/play/ss41105?spm_id_from=333.337.0.0

RED 中国：拍摄过程中逢到难度最大的镜头是哪个？印象最深刻的镜头是哪个？拍摄过程中有哪些特地的事？

我们也正在考虑，正在当下，《厨》这样的纪录片最被接受或者最合适的影像风格是什么？这个答案肯定不是由观众来反馈，而是来源于创作者的觉知。固然这些年，影视作品不断逢到影像粗糙的短视频的冲击，但随着数字摄影机的普及和大量优秀国产综艺和剧的问世，创作者和观众对高质量影像曾经建立了审美基础。

《厨》区别于其他美食纪录片的有几个特征：1、采用的是纪录片“实正在电影”的手法，使用嘉宾采访和画外音，没有解道词；2、每集 50分 钟的时长单一主人公，有相对残缺的故事；3、突出人物而非食物，我们借帮人物魅力接收观众而非经过食欲；4、剪辑率很低，平均每集 500 多个镜头。

《厨》：最终选定这款机器有几个缘由。

定焦镜头的光孔都是 T1.5，变焦镜头的光孔为 T2.0。正在拍摄中我们很少使用最大光孔拍摄，但富有余地的光孔，结合 GEMINI 的双原生 ISO，会让现场更从容。

除了四位主厨的哲教，《厨房里有哲教家》项目组也有本人的拍摄哲教，节目组为什么选择这样的题材？是如何构念的？这个美食纪录片相较其它同类别纪录片有何不同等等问题，让我们跟《厨房里有哲教家》导演吴小满、摄影李宁一同探求项目组背后的哲教。

我们得出几点理论模糊但不难理解的标准：画质细致，不让今天的观众产生有年代感的错觉；色彩写实，不过度调色，不去模仿某些类型电影，山西影视公司，保持纪录片的底色；正在契合内容的前提下尽量建筑平和的光影成效；正在明确景别和景深时，视觉舒服度以 50 寸以上高背光电视观看体验为参考。

《厨房里有哲教家》预告片

我们仅有少数场景，不回避明显的人工光质感，举个例子嘉宾董克平的采访，这个采访环境的空间里没有合理的自然光来源，所以光效模仿了书桌台灯。正在拍摄部分室内菜品时，我们做出了大面积柔光环绕的光效，期视给观众一种观赏艺术品或者珠宝的印象联念。有合理的自然光，我们会间接使用，比如罗朗的很多道菜。关于菜品拍摄，我们最大的收获是揣测和理解了17世纪荷兰画家们画的静物时的心态。固然摄影机比画笔要“生硬”的多，但我们要像那些画师一样，费力地去研讨光线变化，这种氛围反当的是创作者的审美和嗜好。

第四，GEMINI 能够更换 EF 卡口。为了保证现场和转场效率，我们没有选用沉型三脚架和云台，所以无法使用 PL 卡口的电影长焦变焦镜头。根据前面提到的本片的创作念绪，我们较少设念焦段正在 135mm 以上的镜头，但我们还是备上了一两支 EF 卡口的民用变焦镜头。EF 卡口的适马（SIGMA）电影镜头组和 RED 机身的搭配也较为理念。

当然，纪录片正在拍摄中会总会逢到一些欣喜。比如第一集正片开头，主人公罗朗买菜时买了个旧菜盆，这样的细节我们并不会去刻意设念，而是主人公如常的表现。第二集中刘禾森回宝鸡老家，他正在祖爷爷的坟前放下爷爷的照片，事先也没有告知我们，摄影师李宁正在现场仍然需求全神贯注。

RED 中国：拍摄中用了哪些镜头来拍摄？用的最多的是哪款？

陈汉宗和儿子陈泓兆一同做威士忌溏心蚝

后来，邹庚涛用一只洗澡盆处理了一切问题。

《厨》的节目方式与其道是节目创新，不如道是复古。今天的媒体类纪录片，大多采用版块化的方式来结构，每一集确立一个主题，容纳若干个章节，每个章节占领 5-10 分钟的时长，讲述一个人物或者故事。正在《厨》之前，我们也不断正在以版块化的方式制造纪录片。2020 年，影视剧纪录片核心出品了一部纪录片《文教的故乡》，拍摄了 6 位当代作家，导演是北师大的张同道老师，我担任项目主编。《文教的故乡》正在节目方式上给我们提供了决心。此外，我们也观摩了 Netflix 出品的纪录片《主厨的餐桌》《外科医生是如何炼成的》《爱犬情深》等，这些作品也让我们更清晰地认识到，专注记录个体能够带来创作深度。特地是《主厨的餐桌》，片中对厨师内心的刻画和对菜品的奇妙距离感，是值得我们进建和借鉴的。

后期制造基本和前期是交叉进行的，剪辑的工作量平均到每一集约为 30 个工作日，调色的工作也是同步进行，无法精确估算工作量。由于前期进行了比较充分的规划和有效的控制，本片总体的剪辑难度不高。

需求强调的是，大部分纪录片的拍摄，正在人员配放，现场规模，设备使用，特地摄影，片场管理等方面都要远远简陋于电视剧、电影和广告，我们独一能做的是，利用纪录片小团队默契度高，总体人工成本低的优势，尽量借帮视听行语的常规手法，实现影像优化。

《厨》：《厨》原计划拍摄六位主厨，除了罗朗、刘禾森、蚝爷、陈建太郎，其余两位是中国香港的郑永麒（Vicky Cheng）和新加坡的韩立光（LG Han），我们完成了一部分拍摄，由于疫情缘由，没有能够最终完成，如果《厨》做第二季，我们期视完成这两位的拍摄。

第三，GEMINI 双原生 ISO 的功能很接收我们，正在我们的样片拍摄时曾经看到了这项技术的优势。正在正式拍摄时的很多场景里，双原生 ISO 让很多极端条件下的拍摄成为可能，我们很多时候无法进行大规模的灯光干涉。

第二，GEMINI 问世后，模块化轻量化的机身设念，减轻了手持拍摄的负担。

陈建太郎正在四手宴会制造菜品

第五，来自 DIT 团队的反馈和支持。念要得到 RAW 格式的素材，同时又不产生庞大的体量，DIT 团队比较青睐 RED 的高效紧缩格式。R3D 文件正在 Final CutPro 和 DaVinciResolve 中兼容性都很友好。GEMINI 的 S35 画幅和 5K 分辨率曾经满脚《厨》4K 版的制造需求。关于本片能否实现 8K 制造,我们正在早期已有定论，项目主创曾前昔日本 NHK 进行过关于 8K 节目的制造交换，认为 8K 受制于播出终端，更适用于主打沉浸感和现场感的节目，如体育赛事，歌舞综艺等。《厨》强调故事，临时没有使用 8K 分辨率录制的必要。

最后是个人的创作选择。相较宏观的主题，我们倾向记录个体。我们正在觅觅以精致影像，制造人物类纪录长片的模式。《厨》是一个实验品，纪录片长片念兼顾影像过硬，人物饱满，需求脚够的创作时间和节目体量，这都意味着较高的成本。我们从美食题材开始，是正在觅求相对大的观众基础。这会让平台降低抛资风夷，适度缓处理策人对收视的愁虑。

大量依赖自然光，也对拍摄形成了很大的限制，加上人物安排和挪动设备使用，我们每一组都花了一段时间顺当节拍。依托严厉的规划和施行，我们还是按进度完成了拍摄。

第二，美食类题材是向世界引见中国文明的渠道。米其林、世界50大餐厅等榜单近些年纷纷进入亚洲，中国美食界也开发出本人的各种美食榜单，这使得中餐文明进入了一个世界通行的评价体系，这也让《厨》具备了全球观众基础。对中国之外的观众，除了主厨的故事，中国的历史地理和独特的烹饪文明也是他们感兴味的。

《厨房里有哲教家》X RED

《厨》：关于摄影机参数设放，正在常快模式下，分辨率为 5K HD，基础帧快率为 50，紧缩比为 8:1，正在高快模式下，分辨率为 4K HD，其他参数不变。

立项之初，我们正在“筷子文明区”（亚太）范畴内觅觅有中餐血缘的厨师，这是从制片难度上考虑的。觅觅主人公方面有可量化的标准，我们开发了一个简单的统计方法，经过与主厨们精细地商道，看能否具备合作的空间。这是一个双选的过程，摄制组和厨师都要谨慎地选择合作对象。中国人常讲缘分，如果不能建立脚够的信任和默契，这种单一人物长时间的拍摄会成为双方的灾难。

于三尺厨房，尝人生百味，太原视频拍摄，《厨房里有哲教家》是 CCTV-9 原创精品纪录片，本片记录了四位各具特征的中餐主厨--朗泮轩主厨，来自美国的罗朗（Michael David Rosenblum）；蚝门九式创始人，“蚝爷”陈汉宗；Linglong主厨，来自中国台北的刘禾森（Jason Liu）；四川饭店第三代掌门人，来自日本东京的陈建太郎（Chen Kentaro），记录了他们正在厨房里的建行时光,记录了他们觅觅自我的旅程。这条路上,收获的不只是烹饪的技艺,还有因人与食物得以感悟的人间哲教。

RED 中国：为什么选择 RED DSMC2 GEMINI 5K S35 拍摄？

部分主创合影（左起：摄影刘垚，导演吴小满，摄影李宁，导演谢福坤）

比如罗朗正在黄土高原的镜头，刘禾森正在雪地，蚝爷正在稻田这一组镜头是纯粹的极致的自然光线，青海寺庙僧人和侗寨里做牛瘪是自然光控制，罗朗和刘禾森正在餐厅做饭则使用了灯光进行了造型和建饰。

罗朗和阿木一同烧烤

《厨》不是保守的纪录片，它有脚本，有放景，有“演员”。我们是把主人公的故事改编为剧本，把他发生故事的现场加工成拍摄片场，把主人公变成演员，导演的工作是指点他正在镜头前实正在地“归纳”本人。这样的操作模式是正在拍摄过程中逐渐形成的，未必有先例的考证和支持，但正在短期实践中有效，现实证明，如果不采取这样的操作，我们可能无法实现既定的影像目标。

《厨》：关于《厨》的镜头设念，导演和摄影很早就成了共识：典范、朴素、有质感。我们对故事性的注沉要远远超过教问性和奇观性。本片的艺术指点梁碧波老师也强调，人物和故事会让作品历久弥新。所以我们从始至终都不追求有强烈感官刺激的镜头，比如太多的航拍，高倍率放大的微距，反常规的特地视角等等，尽量规避表现安排程度的长镜头，和其它很容易给观众巧合感的设念镜头。所以正在镜头的拍摄难度上，相对于很多“动作流”的故事片或者纪录片肯定是要低一些的。

陈汉宗傍晚正在海边远眺

《厨房里有哲教家》已正在 CCTV-9 播出，Bilibili 购买了网络独家播映权，非常引荐正在吃饱后观看，由于太开胃(*￣︶￣)

镜头实现的难度集中正在光影控制上。我们正在影调上确立的准绳是：优先使用、控制和建饰自然光，其次是用辅帮人工光源配合自然光，最后才是模仿自然光。我们期视呈现一种没有过多人工干涉的既视感，浅显点道就是：“看着啥也没干，但感觉就是很不一样。”

适马（SIGMA）电影镜头的既视感是通透、干净，广角畸变控制的不错，镜头的核心锐度和边缘锐度做到了比较完美的揭合。正在色彩还原上比较精确，能够道非常的中性，后期调色反馈也很好，从全体使用成本上性价比非常高。

本片中略有操尴尬度的拍摄也有几次，比如第四集藕田的段落。拍摄场地正在汕尾海丰县的一块野生藕田，水位超过腰部，藕田底下是淤泥，踩进去陷到脚踝，也容易被荷叶的茎给绊倒。这场戏的拍摄时间是傍晚，有效拍摄时间是半个小时，我们期待的光线是旦阳的直射暖光和密度下天空紫红色的反射光。本集的摄影师邹庚涛需求处理两个问题，第一是固定镜头的波动性，正在水中使用三脚架效率会很低；第二是挪动镜头的平缓度，机器总沉量超过10kg，手持挪动不现实。理念的处理方案有两个，第一是进建电影《罗马》，搭建延伸到水中央的拍摄平台；第二，使用大摆臂，正在岸基上近程操作。这两个方案对我们来道都不现实，前者成本太高，后者与拍摄对象距离过远，无法沟通。

《厨》：美食题材纪录片类型很多，正在美食地理、食材、餐饮等类型细分的领域里，每一个标题下的纪录片都非常多，很“卷”，但单纯以厨师为题的纪录片很少。

RED 中国：这部纪录片与其它美食题材纪录片有什么不同？跟您之前的作品有什么不同吗？

总而行之，我们正在非虚拟的准绳下，力所能及地进行预判和控制，导演为摄影创造发挥的条件和空间，共同追求镜头的道事感和质量，这也是我们选择 RED 摄影机和适马（SIGMA）电影镜头组，太原视频拍摄，不选择更便于操作的广播级摄像机的缘由。

刘合森|拍摄中

《厨》：我们选择了适马（SIGMA）的 5 支电影定焦镜头和 2 支 S35 变焦电影镜头，以及两只民用长焦变焦镜头，均为EF卡口。适马（SIGMA）电影镜头做工比较结实，正在手持体验中，搭配 GEMINI 的沉心也比较合适。

RED 中国：为什么选择这四位主厨？拍摄地有哪些？

第一，大部分摄影师从 2008 年就开始接触 RED 摄影机，从 RED ONE 机型就开始使用了，大家都使用过 RED 各代机型。正在 DSMC2 系统开发出来后，几位摄影师都对 RED 个性化的操作和设定产生了兴味，觉得“特地好玩”。

罗朗| 拍摄中

刘合森|拍摄中

《厨》的缘起有几个，首先是社会缘由。近些年，具有强烈个人风格的中餐主厨开始崭露头角，特地是很多年轻厨师创立了个人的品牌，而不是依托于菜系和资本。这些厨师展现出特征：菜品有艺术化的视觉特征，有地域和民族特征的注释，以致创造了一些跨教科跨文明的表达空间。厨师们有了创新的自觉，正在觅觅食材和探求风味的过程中，结合独特的经历，自然会总结出烹饪理念和厨房哲教。我们认为这个日渐明显的变化，有记录的意义，将来也会有脚够的商业空间。

《厨》：正在立项之后，导演和摄影开始讨论本片的影像风格。正在我们的印象中，一个时代的纪录片正在影像风格上有它的时代感。如果大家看到 SONY 的 DVCPro 拍出来的片子，那种 4:3 的画幅、低分辨率、颗粒感，会联念起“新纪录片活动”时的现实题材作品，比如《三节草》、《沙与海》等。看到《故宫》、《敦煌》这样的初代纪录大片，就会有高清时代初临时，那种高清晰度、大景深和浓沉调色这些回忆符号。

RED 中国：能够跟我们引见下《厨房里有哲教家》这个项目吗？